Sztuka możliwości na 50 m²: Case Study butikowej kawiarni-lodziarni w Gdańsk-Przymorzu

Kontekst rynkowy i lokalizacyjny

Gdańskie Przymorze stanowi unikalny mikrorynek, którego charakterystyka demograficzna i urbanistyczna stwarza zarówno wyzwania, jak i znaczące możliwości dla sektora gastronomicznego.
Dzielnica, zdominowana jest przez gęstą zabudowę mieszkaniową. Charakteryzuje się dużą liczbą stałych mieszkańców, co gwarantuje stabilną, całoroczną bazę potencjalnych klientów.
Jednocześnie bliskość morza i plaży przyciąga w sezonie letnim wzmożony ruch turystyczny, dywersyfikując profil konsumenta.
W tym nasyconym, lecz często zunifikowanym krajobrazie, zidentyfikowano niszę rynkową – zapotrzebowanie na wysokiej jakości „trzecie miejsce” (ang. third place).
Koncepcja ta, spopularyzowana przez socjologa Raya Oldenburga, opisuje przestrzeń publiczną poza domem (pierwsze miejsce) i pracą (drugie miejsce), która sprzyja budowaniu społeczności i nieformalnym interakcjom.
Prezentowany projekt kawiarni-lodziarni jest strategiczną odpowiedzią na to zapotrzebowanie, oferując kameralną, spersonalizowaną alternatywę dla większych, często bezosobowych formatów sieciowych.

Lokalizacja obiektu budowlanego: Jagiellońska 13/lok. U1, 80-371 Gdańsk
Typ obiektu: Kawiarnia-Lodziarnia
Powierzchnia lokalu: 50 m²
Rok: 2025

Kluczowe wyzwanie: Projekt w skali mikro
Autorzy projektu: architekci – K. Ponomarova, A. Grudzińska, wizualizacja – O. Drobzheva

Zakres opracowania:
– Koncepcja układu funkcjonalnego i aranżacji wnętrz,

– Projekt technologiczny,

– Wizualizacja,

– Projekt wykonawczy,
– Nadzór autorski.

Kluczowa decyzja strategiczna: Proporcja 30/70

Fundamentem całego projektu była jedna, kluczowa decyzja o radykalnym podziale dostępnej powierzchni 50 m2.
Zamiast stosować konwencjonalne proporcje, gdzie zaplecze zajmuje znaczną część lokalu, postawiono na odważny podział, w którym zaledwie 12 m2 (co stanowi 24% całości) przeznaczono na zaplecze, a aż 38 m2 (76% całości) na salę dla gości. Ta decyzja, choć na pierwszy rzut oka ryzykowna, w rzeczywistości jest manifestem filozofii biznesowej tego miejsca. Jest to deklaracja, że głównym produktem oferowanym klientowi jest nie tylko kawa czy lody, ale całościowe doświadczenie przebywania w przestrzeni.

W tradycyjnych modelach gastronomicznych, zwłaszcza tych z produkcją na miejscu, dąży się do zapewnienia obszernego i komfortowego zaplecza, często kosztem sali dla gości. Tutaj priorytety zostały odwrócone. Maksymalizacja przestrzeni FOH przełożyła się bezpośrednio na potencjał przychodowy lokalu – więcej miejsca dla gości oznacza możliwość obsłużenia większej liczby osób jednocześnie (18 miejsc siedzących) i wygenerowania wyższych obrotów. Co więcej, to właśnie sala dla gości jest przestrzenią, w której budowana jest marka, tworzone są relacje z klientami i generowany jest marketing szeptany oraz wirusowy w mediach społecznościowych. Świadome zminimalizowanie BOH do absolutnego, funkcjonalnego minimum było więc inwestycją w najważniejszy zasób firmy: jej relację z klientem i siłę jej marki.

Tabela 1: Funkcjonalna alokacja przestrzeni i analiza efektywności

Poniższa tabela przedstawia precyzyjny podział funkcjonalny przestrzeni, ilustrując, jak każdy metr kwadratowy został strategicznie zaplanowany w celu osiągnięcia maksymalnej efektywności operacyjnej i komercyjnej.

Komponent przestrzeni	Przydzielona powierzchnia (m2)	Procent całkowitej powierzchni	Kluczowe funkcje i wartość strategiczna
Sala konsumpcyjna	38.0 m2	76%	Miejsca siedzące (18), Bar/Produkcja na kontuarze, Witryna na lody (16 smaków). Maksymalizacja przestrzeni generującej przychód i budującej doświadczenie klienta.
Zaplecze	12.0 m2	24%	Zmywalnia, Magazyn, Chłodnie/Mroźnie, Pomieszczenia socjalne. Umożliwia samowystarczalność operacyjną.
– Stanowisko zmywalni	(szac. 2.5 m2)	(szac. 5%)	Umożliwia serwowanie na porcelanie, redukuje odpady, podnosi prestiż marki.
– Magazyn i chłodnictwo	(szac. 5.5 m2)	(szac. 11%)	Wspiera zróżnicowane menu (lody, ciasta, gofry) i gotowość operacyjną.
– Pomieszczenia socjalne (szatnia, WC)	(szac. 4.0 m2)	(szac. 8%)	Zapewnia zgodność z przepisami i dobrostan personelu.
Suma	50.0 m2	100%	Wysoce zoptymalizowany model przestrzenny dla butikowej gastronomii.

Klejnot w koronie: Strategiczna rola zmywalni naczyń

Najważniejszym i najbardziej przełomowym elementem tego 12-metrowego zaplecza jest jednak w pełni funkcjonalna zmywalnia naczyń. W kontekście tak małego lokalu, decyzja o jej instalacji nie jest detalem technicznym, lecz fundamentalnym zasobem, który definiuje markę na wielu poziomach.

• Wpływ na doświadczenie Klienta:
  Możliwość serwowania kawy, deserów i lodów na prawdziwej porcelanie jest kluczowym wyróżnikiem na tle konkurencji, która często z konieczności (lub dla wygody) polega na opakowaniach jednorazowych. Doświadczenie klienta zostaje podniesione na wyższy poziom poprzez aspekty sensoryczne: ciężar eleganckiej filiżanki w dłoni, przyjemny dźwięk metalowej łyżeczki uderzającej o spodek, estetyka podania. Te subtelne sygnały komunikują dbałość o detal i szacunek dla klienta, budując poczucie jakości i luksusu.
• Wpływ na markę:
  Posiadanie zmywalni pozycjonuje lokal jako biznes premium, ale także świadomy ekologicznie i zrównoważony. W dobie rosnącej świadomości konsumenckiej, redukcja odpadów jest potężnym komunikatem marketingowym. Marka staje się synonimem nie tylko dobrego smaku, ale również odpowiedzialności, co przyciąga określoną, często bardziej lojalną i zamożną grupę klientów.
• Wpływ operacyjny i finansowy:
  Inwestycja w profesjonalną zmywarkę i zastawę stołową, choć początkowo kosztowna, w perspektywie długoterminowej eliminuje stały koszt zakupu wysokiej jakości, estetycznych opakowań jednorazowych. Analiza zwrotu z tej inwestycji (ROI) wykazuje jej opłacalność, jednocześnie podnosząc postrzeganą wartość oferty i umożliwiając stosowanie wyższych marż.

Ta jedna decyzja ma jednak jeszcze głębszy, psychologiczny wymiar. W świecie, w którym wiele biznesów gastronomicznych ma charakter tymczasowy (tzw. pop-upy), a kultura jednorazowości dominuje, serwowanie na porcelanie staje się potężnym sygnałem. Komunikuje ono trwałość, stabilność i inwestycję. Podświadomie przekazuje klientowi: „Jesteśmy poważnym przedsiębiorstwem. Jesteśmy tu na stałe. Zainwestowaliśmy w to, by robić rzeczy porządnie”. Ten komunikat buduje fundamentalne zaufanie i wiarygodność marki. Zmywarka nie myje więc tylko talerzy – ona zmywa sceptycyzm klienta i zakotwicza markę w świadomości konsumentów jako solidną i godną zaufania. Przekształca prostą transakcję w początek długotrwałej relacji.

Projektowanie doświadczenia: Architektura marki „Instagrammable”

Strategia „Instagram-Ready” jako silnik marketingowy

Podejście projektowe, określone jako „instagramowe”, nie jest w tym przypadku powierzchownym trendem dekoracyjnym, lecz świadomie wdrożoną strategią biznesową. W erze cyfrowej, gdzie decyzje konsumenckie są w dużej mierze kształtowane przez treści wizualne w mediach społecznościowych, fizyczna przestrzeń lokalu staje się jego najpotężniejszym i najbardziej autentycznym narzędziem marketingowym. Projekt wnętrza został zoptymalizowany pod kątem generowania przez użytkowników darmowych, organicznych treści (User-Generated Content, UGC). Każdy gość wyposażony w smartfon staje się potencjalnym ambasadorem marki, a każde zdjęcie opublikowane na Instagramie, Facebooku czy TikToku jest darmową reklamą skierowaną do jego sieci znajomych. Architektura została zaprojektowana tak, aby inspirować, ułatwiać i zachęcać do dzielenia się doświadczeniem.

Paleta pasteli – psychologia koloru

Wybór dominującej palety kolorystycznej – połączenia mięty i różu – był decyzją głęboko przemyślaną pod kątem psychologii i fotogeniczności.

• Mięta:
  Kolor ten jest silnie kojarzony ze świeżością, orzeźwieniem, czystością i spokojem. Są to idealne konotacje dla lodziarni, subtelnie komunikujące jakość i naturalność produktu. Mięta działa kojąco na zmysły, tworząc relaksującą atmosferę.
• Róż:
  Tradycyjnie kojarzony ze słodyczą, radością i zabawą, w nowoczesnych aranżacjach (szczególnie w odcieniach millennial pink) zyskał również wymiar wyrafinowania i modnego szyku. Wprowadza do wnętrza element ciepła i przytulności.

Połączenie tych dwóch barw tworzy unikalną atmosferę, która jest jednocześnie radosna i kojąca, energetyzująca i relaksująca. Co kluczowe z perspektywy marketingowej, ta paleta jest niezwykle fotogeniczna. Pastelowe kolory doskonale współgrają z naturalnym światłem, stanowią idealne tło dla zdjęć produktów (np. kolorowych lodów czy kawy latte art) i twarzy, a także świetnie wyglądają po nałożeniu popularnych filtrów cyfrowych, co dodatkowo motywuje użytkowników do publikowania zdjęć.

Rzeźbiarskie serce – centralny punkt wnętrza

Centralnym punktem sali, jej wizualnym i symbolicznym sercem, jest specjalnie zaprojektowana, zaokrąglona półka, na której wyeksponowano kolorowe makiety lodów. Ten element pełni kilka strategicznych funkcji:

• Funkcja brandingowa:
  Jest to natychmiastowo rozpoznawalny, unikalny element, który staje się wizualnym synonimem marki. Zdjęcie tej półki, nawet bez logo, jednoznacznie identyfikuje lokal.
• Funkcja artystyczna:
  Wykracza poza zwykłą dekorację, działając jak nowoczesna instalacja artystyczna. Podnosi to estetyczną rangę wnętrza, komunikując kreatywność i dbałość o formę.
• Funkcja magnetyczna:
  Półka została celowo zaprojektowana jako idealne tło do selfie i zdjęć produktów. Jej zaokrąglony kształt, kolorystyka i oświetlenie tworzą kompozycyjnie atrakcyjną scenę, która przyciąga wzrok i obiektywy aparatów, napędzając organiczną produkcję treści marketingowych przez samych gości.

Teza projektu: 50 m² jako szansa, nie ograniczenie

Główna teza niniejszego studium przypadku zakłada, że analizowany projekt nie jest wynikiem kompromisów narzuconych przez niewielki metraż, lecz świadomą strategią biznesową, w której powierzchnia 50 m2 stała się katalizatorem dla innowacji.
Ograniczenie przestrzenne wymusiło odejście od standardowych rozwiązań i stało się siłą napędową dla stworzenia wysoce efektywnego, rentownego i posiadającego silną tożsamość modelu biznesowego. Sukces tego przedsięwzięcia opiera się na trzech fundamentalnych filarach, które zostaną szczegółowo przeanalizowane w dalszej części raportu:

• Radykalna ekonomia przestrzenna:
  Świadome i odważne alokowanie powierzchni w celu maksymalizacji strefy generującej przychód.
• Inżynieria operacyjna:
  Projekt hiper-efektywnego zaplecza, które pomimo minimalnej powierzchni zapewnia pełną samowystarczalność i umożliwia oferowanie usług premium.
• Architektura doświadczenia klienta:
  Stworzenie magnetycznej, wysoce fotogenicznej przestrzeni, która funkcjonuje jako najpotężniejsze narzędzie marketingowe marki.

Podejście to można określić mianem lean urban hospitality – zwinnej gościnności miejskiej.
W modelu tym niewielka skala nie jest postrzegana jako słabość, lecz jako strategiczny atut. Mniejszy lokal oznacza niższe koszty stałe, takie jak czynsz i opłaty eksploatacyjne, co z kolei uwalnia kapitał, który można zainwestować w jakość. Umożliwia to wyższy poziom inwestycji na metr kwadratowy w materiały wykończeniowe premium, rzemieślniczą stolarkę na zamówienie oraz najwyższej klasy wyposażenie. W rezultacie powstaje koncept typu „pudełko z biżuterią” (jewel box), który konkuruje nie skalą, lecz intensywnością i jakością doświadczenia, tworząc model biznesowy bardziej odporny na wahania rynkowe i rosnące koszty nieruchomości w miastach.

Aranżacja sali – Kameralność i przepływ

Na powierzchni 38 m2 udało się w sposób przemyślany rozplanować 18 miejsc siedzących, co jest wynikiem optymalnego zarządzania przestrzenią. Aranżacja unika monotonii, tworząc zróżnicowane strefy. Mniejsze, dwuosobowe stoliki zapewniają intymność, podczas gdy ich układ pozwala na elastyczne łączenie dla większych grup. Kluczowym elementem aranżacji jest wprowadzenie „dwóch dość dużych foteli”. Te meble to coś więcej niż tylko dodatkowe miejsca siedzące. Tworzą one luksusową, komfortową „wyspę” w przestrzeni – pożądane miejsce do dłuższego relaksu, spotkań czy pracy. Stają się one kolejnym, obok centralnej półki, celem dla gości, podnosząc postrzeganą wartość i komfort lokalu oraz stanowiąc atrakcyjny, „instagramowalny” kadr.

Całość projektu wnętrza można opisać jako formę inżynierii serendipity (zaprojektowanego szczęśliwego trafu). Sukces „instagramowalnej” przestrzeni nie polega jedynie na tym, że dobrze wygląda. Polega na tym, że w subtelny sposób prowadzi gościa do wykonania idealnego zdjęcia. Układ wnętrza, oświetlenie, lokalizacja centralnej półki i strategiczne umieszczenie wygodnych foteli – wszystkie te elementy współdziałają, tworząc pre-komponowane sceny. Daje to klientowi poczucie, że to on sam odkrył piękną kompozycję i wykazał się kreatywnością, podczas gdy w rzeczywistości został do tego delikatnie naprowadzony przez samą architekturę. Zwiększa to prawdopodobieństwo powstawania wysokiej jakości, estetycznych zdjęć, które idealnie wpisują się w zamierzony wizerunek marki.

Projekt jako wzorcowy model biznesowy

Opisywane przedsięwzięcie wykracza poza ramy jednorazowego sukcesu. Stanowi ono wzorcowy, replikowalny model biznesowy dla małych, niezależnych przedsiębiorców w branży gastronomicznej, szczególnie w gęsto zaludnionych środowiskach miejskich. Projekt ten jest dowodem na to, jak pozorne ograniczenia – mały metraż, wysoka konkurencja, ograniczony budżet – można przekuć w strategiczne atuty:

• Niski próg wejścia: Mniejsza powierzchnia oznacza niższe koszty najmu i adaptacji, co zmniejsza ryzyko inwestycyjne.
• Fokus na jakość: Ograniczenia operacyjne wymuszają koncentrację na dopracowanym, wysokomarżowym menu, a oszczędności na skali pozwalają na inwestycje w jakość wykończenia i wyposażenia.
• Silna tożsamość: Mała skala sprzyja tworzeniu unikalnych, autorskich konceptów, które wyróżniają się na tle zunifikowanej oferty sieciowej i budują lojalną społeczność wokół marki.

• Instagram
• Facebook

Wnioski końcowe i perspektywy na przyszłość

Ostateczny sukces lokalu leży w idealnej harmonii pomiędzy inteligentnym planowaniem biznesowym, bezkompromisową funkcjonalnością operacyjną i magnetyczną, spójną estetyką. Każda decyzja, od podziału metrażu, przez wybór zmywarki, po odcień farby na stolikach, była elementem większej, spójnej strategii. To właśnie ta integralność koncepcji sprawia, że marka jest autentyczna, a doświadczenie klienta – kompletne.

Projekt ten otwiera również pole do refleksji nad potencjałem dalszego rozwoju. Czy ten wysoce zoptymalizowany, rentowny model „pudełka z biżuterią” jest skalowalny?
Jego siła tkwi w lokalności i unikalności, jednak z powodzeniem mógłby zostać powielony w innych lokalizacjach o podobnej charakterystyce – gęsto zaludnionych dzielnicach mieszkaniowych w dużych miastach, gdzie istnieje niezaspokojone zapotrzebowanie na wysokiej jakości, kameralne przestrzenie. Stanowi on inspirujący przykład tego, jak wizja, dyscyplina i odwaga w projektowaniu mogą przekształcić 50 metrów kwadratowych w prężnie działający, kochany przez klientów i wysoce rentowny biznes.

Zobacz nasze inne projekty dla branży HoReCa:

Polecane artykuły:

• Światło, które sprzedaje: Kompletny przewodnik po oświetleniu neonowym w gastronomii
  
• Marketing wizualny w gastronomii: 5 sposobów na stworzenie 'Instagrammable’ wnętrza
  
• Vibe Dining: Co to jest i dlaczego ten trend zmienia polską gastronomię?
  
• Koncepcja kuchni a projekt technologiczny?
  
• Sharing Plates: Jak ta koncepcja kulinarna wpływa na projektowanie i zyski restauracji